COCINA ECUATORIANA 

CALDO DE PUCHERO

El origen del caldo de res, también llamado cocido o puchero, históricamente tiene origen en una tradición judío cristiana de un platillo llamado adafina, que significa tapar. Según la historia se cocinaba durante toda la noche a fuego muy lento y al estar listo se servía en tres partes: Una, que era la sopa que se hacía con el caldo; otra parte con garbanzos, frijoles y verduras, y una tercera parte con carnes y aves .Aunque según la historia, también puede derivarse del puchero que es un platillo español que según ellos "el puchero se hacía y se hace con lo que se tenga a mano y, básicamente, se compone de caldos de carne con verduras". En la época ibérica se optaba por la carne de jabalí y con el paso de los siglos se introdujo la carne de ave en la olla. En el sur, las variantes más cercanas al cocido madrileño añaden también chorizo y morcilla a la receta. A este guiso se le llama puchero gitano o cocido colorao.

Ingredientes:

Media pechuga de gallina

1 hueso de costilla salada

1 hueso blanco salado

1 hueso de espinazo salado

1 trozo de corteza de cerdo salada

1 trozo de tocino fresco salado

1 patata

1 zanahoria

1 puerro

1 nabo

1/2 manojo de apio

200 gramos de garbanzos

Sal

Para la sopa de fideos, 300 gramos de fideos finos y 2 huevos duros.

CALDO MOCHO

Es un caldo tradicional  a base de las vísceras y la cabeza del borrego, que se pican una vez limpios y cocidos en agua-sal dentro de una olla de presión, para espesarse se lo puede acompañar con una porción de arroz.

CUCHI MAQUI

Es un plato muy popular  a base de la pata del chancho golpeada, es decir que a esta se le cocina y se saca su carne hasta que quede la misma en hueso se la sirve con arroz de cebada, las llamadas papas locas, lechuga y tomate.

SOPA DE CALAVERA

Esta sopa es uno de los platos típicos de la serranía ecuatoriana y de todas las regiones interandinas del continente sur americano. Plato típico que se lo preparan en las comunidades ancestrales para días de fiestas. Para muchas personas les parecerán un poco desagradable el ver a una cabeza de un borrego sobre un plato y cocido, pero es una sopa muy nutritiva y saludable, además de ser muy deliciosa similar a la sopa de pata de res.

Ingredientes:

Una cabeza de borrego fresco.

3 litros de agua.

2 cebollas paiteñas cortadas en trocitos medianos.

4 libras de papas enteras y peladas.

Sal al gusto. Ajo machacado.

Ramitas de culantro y perejil.

Cebolla larga en brunoise

1/2 libra de mote cocido.

Preparación:

Chamuzcar la cabeza con un cuchillo hasta dejarla sin lana, lavar con abundante agua y con un cepillo hasta dejarla muy limpia y de color blanco. No olvide lavar la nariz en especial la parte interna con un cuchillo ya que dentro de este lugar suelen tener residuos.

Una vez lavada bien la cabeza poner en una olla al fuego con el agua, cebolla, sal, ajo,y las ramitas de cilantro y perejil. Esto se debe hacer hervir por un tiempo de una hora, dependiendo si el borrego ha sido tierno. Una vez que este suave la carne añadir las papas en trocitos medianos, el mote y cebolla picada para servir.

BIBLIOGRAFÍA

* La cocina ecuatoriana pasó a paso (2003; LEXUS editores)

http://cocinayrecetas.hola.com/comerconpoco/20110926/caldo-de-puchero/