ÁSPIC

ÁSPIC

El Áspic se podría definir como una gelatina moldeada hecha a partir de un caldo que guarda en su interior distintos alimentos, carnes, pescados, vegetales o frutas, pudiendo combinarse o no. Es una elaboración muy atractiva a la vista, ya que la gelatina es transparente y se puede ver el ‘relleno’ que se dispone de forma armoniosa, en formas y colores.

Ha cambiado en muchas cocinas el modo de hacer el áspic, principalmente por falta de tiempo para cocinar. Los primeros áspics se elaboraban en la Edad Media y se hacían con carne o pescado. El caldo de su cocción, clarificado con claras de huevo, concentraba la gelatina natural de la carne o el pescado, haciéndose consistente una vez que se enfriaba.

La gelatina natural es proteína, son los colágenos que se extraen de la corteza de cerdo y sus huesos, pero también de pieles y huesos de animales bovinos, aves y pieles de pescado. Haciendo caldo con esta materia prima se consigue que los colágenos pasen al líquido.

El pescado tiene menos gelatina natural, además, se funde a una temperatura inferior que la de la carne, por lo que un áspic de pescado es más delicado, se funde con más facilidad en el paladar y en muchas ocasiones puede ser necesario aportar gelatina preparada, o un doble caldo de pescado, a la receta de este áspic para lograr la consistencia deseada, que no debe ser gomosa, debe ser tierna y temblorosa.

Parece ser que el áspic es de origen inglés, y su principal finalidad era prolongar la vida útil de los alimentos privándoles de oxígeno dentro de la gelatina. Es un plato que se sirve frío y suele hacerse en un molde tipo cake o terrina. Una vez hecho se corta en porciones, pero también se pueden hacer en terrinas individuales y así servirlas a los comensales, con una presentación muy atractiva.

Un caldo elaborado para un áspic nos permite también hacer una salsa llamada Chaud froid, es una velouté de carne o pescado que adquiere una textura de jalea y se utiliza para napar distintos platos.

En la actualidad es habitual el uso de gelatina preparada o colas de pescado para hacer los áspics, sobre todo cuando se elaboran los de frutas o vegetales (donde también actúa la pectina). Podemos hacer áspics con cualquier ingrediente, ofreciendo a nuestros comensales un plato que ya en la antigüedad se consideraba un manjar, y que además resulta saludable y nutritivo.

Generalmente

Áspic

Es la forma de llamar a los platos que llevan una sustancia gelatinosa como los foie gras, las verduras, algunos mariscos y aveces la fruta, es una comida fría previamente cocida. Suele servirse en pequeños bocaditos, como si fueran canapés, perfectamente presentados y decorados y son propios de los bufetes.Para su preparación se utiliza la gelatina de caldo de carne, de ave o de pectina (cuando los ingredientes son frutas); en la cocina alemana es muy típico, como en la

Receta del Süize

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Citas de internet 

 http://etimologias.dechile.net/?a.spic
http://www.gastronomiaycia.com/2009/03/26/aspic/
http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/8566064