EL MAÍZ EN EL ECUADOR
HISTORIA DEL MAÍZ
La historia del maíz en el Ecuador aún no se ha escrito de manera definitiva, los estudios profundos y detallados, aunque fragmentarios, que se han realizado en torno a este tema, muestran un grado de gran complejidad en el que son más numerosos los espacios en blanco que aquellos coloreados por granos de diversos tonos.
Trazar el desarrollo las gramíneas cereal-eras del viejo mundo ha sido relativamente sencillo, en contraste con el origen del maíz que han sido una discusión desde hace mucho tiempo.
Actualmente la teoría mas aceptada es una combinación de los trabajos de George Beadle y Deborah Pearsall. Beadle propone que el maíz actual sería inicialmente el resultado de una mutación de una gramínea silvestre, el teosinte, que existe aún en México.
Es así como en esta zona del actual Ecuador se produciría el mejoramiento que llevaría a la creación del linaje maíz de a ocho.
la evidencia mas antigua del cultivo en el Ecuador,obtenida a partir de fitolitos hallados en el sitio Vegas de la costa sur, data desde hace 5,000 años.
ORIGEN DEL MAÍZ
Aunque se ha dicho y escrito mucho acerca del origen del maíz, todavía hay discrepancias respecto a los detalles de su origen. Generalmente se considera que el maíz fue una de las primeras plantas cultivadas por los agricultores hace entre 7 000 y 10 000 años. La evidencia mas antigua del maíz como alimento humano proviene de algunos lugares arqueológicos en México donde algunas pequeñas mazorcas de maíz estimadas en mas de 5 000 años de antigüedad fueron encon-tradas en cuevas de los habitantes primitivos (Wilkes, 1979, 1985). Las varias teorías relacionadas con el centro de origen del maíz se pueden resumir en la siguiente forma:
Origen Asiático
El maíz se habría originado en Asia, en la región del Himalaya, producto de un cruzamiento entre Coix spp. y algunas Andropogóneas, probablemente especies de Sorghum, ambos parentales con cinco pares de cromosomas (Anderson, 1945). Esta teoría no ha tenido un gran apoyo y se reconoce es uno de los cultivos alimenticios que se origina-ron en el Nuevo Mundo. Sin embargo, la teoría de que el maíz es un anfidiploide está ganando terreno a partir de estudios citológicos y con marcadores moleculares (ver capítulo Citogenética).
Origen andino
El maíz se habría originado en los altos Andes de Bolivia, Ecuador y Perú (Mangelsdorf y Reeves, 1959). La principal justificación para esta hipótesis fue la presencia de maíz reventón en América del Sur y la amplia diversidad genética presente en los maíces andinos, especialmente en las zonas altas de Perú. Una seria objeción a esta hipó-tesis es que no se conoce ningún pariente salvaje del maíz, incluyendo teosinte, en esa región (Wilkes, 1989). En los últimos años, Mangelsdorf descartó la hipótesis del origen andino.
Origen mexicano
Muchos investigadores creen que el maíz se habría originado en México donde el maíz y el teosinte han coexistido desde la antigüedad y donde ambas especies presentan una diversidad muy amplia (Wheatherwax, 1955; Iltis, 1983; Galinat, 1988; Wilkes, 1989). El hallazgo de polen fósil y de mazorcas de maíz en cuevas en zonas arqueológicas apoyan seriamente la posición de que el maíz se había originado en México.
VARIEDADES
TIPOS DE GRANO :
Los alimentos tradicionales más destacados tienen relaciones estrictas con los diferentes tipos de grano de maíz y su manera tradicional de procesamiento de los granos. La preferencia para el grano cocido o tostado o el budín de grano no completamente maduro se refleja en la preferencia por los tipos harinosos:
- El chullpi maíz dulce del grupo amylosaccharata.
- El maíz tierno maíz tierno en fase de maduración láctea.
- El maíz cao maíz en fase cerosa.
- El choclo budín de maíz fresco, aplastado y empastado.
- El tamal rollitos de maíz y carne.
- El mote maíz hervido como legumbre.
- El tostado maíz tostado con o sin grasa.
- El canguil palomitas de maíz o popcorn diferentemente confeccionado.
- El pan de harina de maíz empastada y horneada.
- Las tortillas masa de maíz empastada y cocida sobre chapa caliente.
- La chicha bebida fermentada de maíz molido.
VARIEDADES POR SU DESCRIPCIÓN
- Maíz o sara blanco y amarillo.
- Canguil popcorn.
- Carapali mediano, blanco con puntos rojizos.
- Chullpi maíz dulce.
- Negro grueso negro, grande y algo duro.
- Negro mediano negro tierno.
- Tumbaque grueso, chato, de color pardo y tierno.
- Morocho pequeño, mediano, amarillo, duro.
USOS
El endospermo del grano de maíz es la zona mas importante de almacenamiento de los carbohidratos y de las proteínas sintetizadas por esta especie fotosintéticamente eficiente. En los tipos de maíces comunes, el endospermo comprende cerca del 84% del peso seco del grano, el embrión abarca el 10% y el pericarpio y el escutelo componen el restante 6%. Si bien la producción de grano es la razón principal del cultivo del maíz, todas las partes de la planta -hojas, tallos, panojas y olotes- son utilizadas para diversos fines (Watson, 1988; Fussell, 1992). El maíz es usado en mas formas distintas que cualquier otro cereal; las formas prin-cipales en que se utiliza es como alimento humano, ya sea doméstico o industrial; alimento para animales y fermentado para varios productos industriales.
El maíz es, desde un punto de vista nutricional, superior a muchos otros cereales excepto en su contenido de proteínas. La composición nutricional del maíz, el trigo y el arroz se encuentran en la Tabla 5 y la composi-ción de los distintos componentes del grano de maíz en la Tabla 6.
El maíz se compara favorablemente en valor nutritivo con respecto al arroz y al trigo; es mas rico en grasa, hierro y contenido de fibra, pero su aspecto nutricional mas pobre son las proteínas. Cerca de la mitad de las proteínas del maíz están compuestas por zeína la cual tiene un bajo contenido de aminoácidos esenciales, especialmente lisina y triptófano; esta deficiencia ha desaparecido en el maíz con proteínas de calidad que es el cereal de mayor valor nutritivo.
El maíz sirve para producir una gran variedad de productos, por eso es el tercer alimento mas cultivado en el mundo. Se utiliza para hacer varios productos como por ejemplo para los animales, se obtiene harina, aceites. También se crea a base de el bebidas sin alcohol como el atote mejicano y dulces como el sirope de maíz.
También este alimento tiene grandes beneficios nutricionales aportan vitaminas como B1 y A
BIBLIOGRAFÍA
Anderson, E. 1945. What is Zea mays? A report of progress. Chron. Bot., 9: 88-92.
Beadle, G.W. 1939. Teosinte and the origin of maize. J. Hered., 30: 245-247.
Beadle, G.W. 1978. Teosinte and the origin of maize. In D.B. Walden, ed. Maize breeding and genetics, p. 113-128. New York, NY, USA, J. Wiley & Sons.
E. Lewis Sturtevant 1899. Varieties of corn. U.S. Off. Agr. Expt. Stat. Bull. 57. Washington D.C., 108 p
